Editorial

Las variedades se definen de acuerdo con el ingrediente principal del sudado, como por ejemplo; cangrejos y mero entre otros. Ó bien, se llama a un guiso, Sudado, cuando se utiliza la técnica para cocer un alimento dentro de una olla o sartén herméticamente tapada, usando el vapor y los jugos de cocción que suelten los propios ingredientes.

En Perú, se existen diversas versiones de éste plato, sin embargo las más populares son; Sudado a la Norteña, Sudado de Mero, Sudado de Palabritas, Sudado de Tramboyo, entre otros.

RECETA SUDADO ESTILO NORTEÑO
1 filete entero y limpio de Ojo de Uva de 1 1/2kg. (pescado blanco de agua dulce, parecido al Mero)
2 Langostas
8 Langostinos
16 almejas negras en su concha
Aceite de oliva
1 ajo asado
1/4 de cebolla cocida y hecha puré
4 cucharadas de pasta de ají amarillo
1 taza de calabaza amarilla rallada
4 jitomates
2 cebollas en juliana
2 tazas de yuca cocida o calabaza anaranjada cocida
3 tazas de chicha de jora (bebida alcohólica a base de granos de maíz germinado, secados al sol y molidos)
6 tazas de caldo de Mero
Hojas de cilantro
Sal y pimienta al gusto

Corta en cubos del mismo tamaño el filete de Ojo de Uva o Mero, y reserva. Corta en cuatro partes las dos langostas, y limpia los langostinos. Posteriormente pon todo junto en un bol y sazona bien con sal y pimienta.

En una olla, caliente un poco de aceite de oliva, y dora por 4 minutos, las dos cucharadas del puré de cebolla con la pasta del ajo asado, las 4 cucharadas de pasta de ají amarillo y la taza de zapallo o calabaza amarilla rallada. Mezcla bien y saltea. Después de un minuto, añade el pescado, las langostas. los langostinos y las 16 almejas en su concha bien limpias. Posteriormente incorpora las 2 cebollas cortadas en juliana, los 4 tomates cortados en media luna, la yuca o calabaza anaranjada, previamente cocida, las 3 tazas de Chicha de Jora y el caldo de Mero.

Por último sazona al gusto con sal y pimienta y agrega unas hojas de cilantro picadas. Deja cocer tapado durante 10 minutos. Rectifica la sazón y sirve en un plato hondo o una olla de barro para que conserve el la temperatura, y prepárate para disfrutar de éste deliciosos plato.

¡Que lo disfrutes!